Beberapa tahun yang lalu, seorang petani di Sablan, Benguet menceritakan kepada reporter dari ABS-CBN sesuatu yang melekat pada saya. Ia mengatakan bahwa keluarganya telah menanam ube selama tiga generasi, dan hampir sepanjang waktu tersebut, tidak ada seorang pun di luar provinsi yang peduli. Sekarang, tiba-tiba, semua orang menginginkannya, namun jumlahnya hampir tidak cukup untuk dibagikan.
Apa Itu Ube dan Dari Mana Asalnya?
Ube adalah umbi bertepung dengan daging alami berwarna ungu tua, secara botani diklasifikasikan sebagai Dioscorea alata. Itu milik keluarga Dioscoreaceae, menjadikannya ubi asli (bukan ubi jalar, bukan talas). Tanaman ini menghasilkan umbi bawah tanah yang besar dan berbentuk tidak beraturan dengan berat mulai dari beberapa ratus gram hingga beberapa kilogram.
Spesies ini berasal dari Asia Tenggara dan Kepulauan Pasifik. Para peneliti di institusi seperti Visayas State University (VSU) di Leyte telah mendokumentasikan bahwa Dioscorea alata telah dibudidayakan di kepulauan Filipina selama ribuan tahun. Bukti arkeologi dan linguistik mendukung hal ini. Kata Tagalog “ube” berasal dari bahasa Proto-Austronesia qubi, sebuah istilah yang menyebar ke seluruh Pasifik dengan pola migrasi kuno.
Di Filipina, ube tumbuh di beberapa wilayah. Wilayah Administratif Cordillera (termasuk provinsi Benguet), wilayah Bicol, dan sebagian Visaya semuanya terkenal dengan pertanian ube. Setiap daerah mempunyai varietas lokalnya masing-masing. Pusat Penelitian dan Pelatihan Tanaman Akar Filipina Utara (NPRCRTC) Universitas Negeri Benguet telah membuat katalog beberapa kultivar, termasuk Kinampay, Zambal, Mindoro, Sampero, dan Padihot, masing-masing dengan intensitas warna, kandungan pati, dan rasa yang sedikit berbeda.
Mengapa Ube Lebih dari Sekadar Tren Makanan di Filipina
Bagi orang Filipina, ube bukanlah bahan trendi yang muncul di TikTok. Ini adalah makanan yang memiliki hubungan mendalam dengan keluarga, perayaan, dan identitas budaya.
Ube halaya, selai kental yang dibuat dengan memasak ubi ungu tumbuk dengan santan, susu kental manis, dan mentega, menjadi inti dari tradisi ini. Membuat halaya dari awal adalah pekerjaan padat karya. Anda mengupas, merebus, menumbuk, lalu mengaduk campuran di atas api selama 30 hingga 60 menit, terkadang lebih lama. Investasi waktu semacam itu berarti halaya biasanya dibuat untuk acara-acara penting: pesta, ulang tahun, reuni keluarga, dan pertemuan liburan.
Tradisi ube dalam makanan Filipina lebih dari sekadar halaya. Ube adalah makanan pokok kakanin (kue beras dan manisan tradisional Filipina). Ini muncul di halo-halo, makanan penutup es serut berlapis yang kadang-kadang disebut sebagai makanan penutup nasional tidak resmi di Filipina. Itu mengisi hopia (kue bersisik). Ini mewarnai dan memberi rasa pandesal (roti gulung Filipina), ensaymada (roti mentega lembut), dan lusinan variasi regional.
Garis Waktu Sejarah Ube Filipina
Menelusuri garis waktu pasti munculnya ube di Filipina melibatkan bukti arkeologis dan catatan makanan era kolonial.
Dioscorea alata telah ada di kepulauan Filipina jauh sebelum sejarah mencatat, sebagai bagian dari tradisi pertanian Austronesia yang lebih luas yang tersebar di Pasifik. Catatan Eropa paling awal mengenai makanan Filipina, dari masa kolonial Spanyol yang dimulai pada tahun 1500an, menyebutkan tanaman umbi-umbian yang cocok dengan deskripsi ube yang dibudidayakan dan diperdagangkan di kalangan masyarakat lokal.
Transformasi ube dari akar rebus sederhana menjadi selai rasa (halaya) yang kita kenal sekarang terjadi secara bertahap. Santan selalu tersedia secara lokal, tetapi susu kental manis dan mentega tiba pada masa kolonial Amerika pada awal tahun 1900-an. Kombinasi bahan lokal dan bahan pendatang tersebut melahirkan resep ube halaya modern.