Seorang pembuat roti rumahan memposting foto di grup memasak Filipina tahun lalu. Halaya-nya berubah menjadi abu-abu, bukan ungu, dan dia tidak tahu alasannya. Ternyata dia mengambil “ubi ungu” dari rak belanjaannya, bukan ubi asli. Keduanya terlihat hampir identik di lorong produksi, jadi sejujurnya, siapa yang bisa menyalahkannya? Kebingungan ini terjadi setiap saat, dan bahkan toko kelontong melakukan kesalahan dalam labelnya.
Dua Famili Tumbuhan Berbeda, Bukan Hanya Dua Warna
Ube termasuk dalam famili Dioscoreaceae. Ubi jalar ungu termasuk dalam Convolvulaceae, satu famili dengan bunga Morning Glory. Itu bukanlah detail teknis kecil. Artinya, kedua umbi ini berkerabat dekat seperti buah ara dan tomat.
Ube tumbuh sebagai tanaman merambat dan membutuhkan sesuatu untuk membungkusnya seiring pertumbuhannya. Ubi jalar ungu justru menyebar rendah di permukaan tanah. Ube berasal dari Filipina dan wilayah terdekat di Asia Tenggara. Ubi jalar ungu berasal dari daerah tropis Amerika Tengah dan Selatan, dengan sejarah budidaya yang dimulai sekitar 4.500 tahun yang lalu.
Kata “ubi” menambah lapisan kebingungannya di Amerika. Toko kelontong memberi label banyak ubi oranye sebagai “ubi”, dan itu juga tidak akurat. Ubi asli, seperti ube, memiliki kulit kasar seperti kulit kayu dan pola pertumbuhan yang sangat berbeda dari ubi jalar mana pun.
Rasa dan Tekstur Menceritakan Kisah Nyata
Kalau sudah mencoba keduanya secara berdampingan pasti sudah tahu. Ube rasanya manis, pedas, dan sedikit mirip vanilla. Ubi jalar ungu cenderung lebih bersahaja dan bertepung, mendekati rasa ubi jalar biasa, hanya berwarna ungu.
Ube juga mengandung lebih banyak kelembapan dibandingkan ubi jalar ungu, dan kelembapan tersebut mengubah segalanya begitu Anda mulai memanggangnya. Hancurkan ube dan itu berubah menjadi pasta yang halus, hampir seperti puding. Hancurkan ubi jalar ungu agar bentuknya lebih kuat dan lebih cepat kering.
Kandungan pati Ube sekitar 25% lebih tinggi dibandingkan ubi jalar ungu, dan itulah alasan utama pembuat roti Filipina memilihnya dalam makanan penutup yang kental tanpa memerlukan pengental tambahan.
Ungu Bukan Ungu yang Sama
Kedua umbi tersebut mendapatkan warnanya dari antosianin, pigmen tumbuhan yang juga terdapat pada blueberry dan kubis merah. Ubi jalar ungu membawa aktivitas antioksidan tinggi dari senyawa ini, terkadang setara dengan blueberry dan buah-buahan kaya antioksidan lainnya, menurut penelitian dari Layanan Penelitian Pertanian USDA.
Meski begitu, warnanya tidak cocok. Ube cenderung memiliki warna yang lebih cerah dan ungu yang tetap konsisten selama dipanggang dan dibekukan. Ubi jalar ungu sering kali condong ke arah warna biru tua ungu atau merah marun, dan warnanya berubah tergantung pada varietas tertentu. Banyak makanan penutup “ube” ungu neon yang Anda lihat di internet mendapatkan bantuan dari pewarna makanan, bukan dari ubi yang sebenarnya.