Hace unos años, Benguet, un agricultor de Sablan, le dijo a un periodista de ABS-CBN algo que se me quedó grabado. Dijo que su familia había estado creciendo en ube durante tres generaciones y que durante la mayor parte de ese tiempo a nadie fuera de la provincia le importó. Ahora, de repente, todo el mundo lo quiere y apenas hay suficiente para todos.
¿Qué es Ube y de dónde viene originalmente?
Ube es un tubérculo almidonado con pulpa naturalmente de color púrpura intenso, clasificado botánicamente como Dioscorea alata. Pertenece a la familia Dioscoreaceae, lo que lo convierte en un verdadero ñame (ni batata ni taro). La planta produce tubérculos subterráneos grandes y de forma irregular que pueden pesar desde unos pocos cientos de gramos hasta varios kilogramos.
La especie se originó en el sudeste asiático y las islas del Pacífico. Investigadores de instituciones como la Universidad Estatal de Visayas (VSU) en Leyte han documentado que Dioscorea alata se cultiva en el archipiélago filipino desde hace miles de años. La evidencia arqueológica y lingüística respalda esto. La palabra tagalo “ube” desciende del protoaustronesio qubi, un término que se extendió por todo el Pacífico con antiguos patrones migratorios.
Dentro de Filipinas, ube crece en varias regiones. La Región Administrativa de la Cordillera (incluida la provincia de Benguet), la región de Bicol y partes de Visayas son conocidas por el cultivo de ube. Cada zona tiene sus propias variedades locales. El Centro de Investigación y Capacitación sobre Cultivos de Raíces del Norte de Filipinas (NPRCRTC) de la Universidad Estatal de Benguet ha catalogado múltiples cultivares, incluidos Kinampay, Zambal, Mindoro, Sampero y Padihot, cada uno con una intensidad de color, contenido de almidón y sabor ligeramente diferentes.
Por qué Ube es más que una tendencia alimentaria en Filipinas
Para los filipinos, ube no es un ingrediente de moda que apareció en TikTok. Es un alimento con profundas conexiones con la familia, la celebración y la identidad cultural.
Ube halaya, la mermelada espesa que se elabora cocinando puré de ñame morado con leche de coco, leche condensada y mantequilla, es el ancla de esta tradición. Hacer halaya desde cero es un trabajo que requiere mucha mano de obra. Se pela, se hierve, se machaca y luego se revuelve la mezcla sobre el fuego durante 30 a 60 minutos, a veces más. Ese tipo de inversión de tiempo significa que la halaya generalmente se hace para ocasiones importantes: fiestas, cumpleaños, reuniones familiares y días festivos.
La tradición del ube en la comida filipina va mucho más allá de la halaya. El ube es un alimento básico en los kakanin (pasteles y dulces de arroz tradicionales filipinos). Aparece en halo-halo, el postre de hielo raspado en capas que a veces se llama el postre nacional no oficial de Filipinas. Rellena hopia (un hojaldre). Colorea y da sabor al pandesal (bollos de pan filipinos), ensaymada (bollos de mantequilla suaves) y docenas de variaciones regionales.
Cronología de la historia de Filipinas de Ube
El seguimiento de la cronología exacta de ube en Filipinas implica tanto evidencia arqueológica como registros alimentarios de la época colonial.
Dioscorea alata ha estado presente en el archipiélago filipino desde mucho antes de la historia registrada, como parte de la tradición agrícola austronesia más amplia que se extendió por todo el Pacífico. Los primeros relatos europeos sobre la comida filipina, del período colonial español que comenzó en el siglo XVI, mencionan cultivos de raíces que coinciden con la descripción de ube cultivados y comercializados entre las comunidades locales.
La transformación del ube de una simple raíz hervida a la mermelada aromatizada (halaya) que conocemos hoy se produjo de forma gradual. La leche de coco siempre estuvo disponible localmente, pero la leche condensada y la mantequilla llegaron durante el período colonial americano a principios del siglo XX. Esa combinación de ingredientes locales e introducidos dio origen a la receta moderna de ube halaya.