Un panadero casero publicó una foto en un grupo de cocina filipino el año pasado. Su halaya se había vuelto gris en lugar de violeta y no podía entender por qué. Resulta que había cogido “batata morada” del estante del supermercado, no ube real. Los dos lucen casi idénticos en el pasillo de frutas y hortalizas, así que, sinceramente, ¿quién podría culparla? Esta confusión ocurre todo el tiempo e incluso las tiendas de comestibles se equivocan en sus etiquetas.
Dos familias de plantas diferentes, no sólo dos colores
Ube pertenece a la familia Dioscoreaceae. La batata morada pertenece a las Convolvulaceae, la misma familia que las flores de campanilla. Ese no es un detalle técnico menor. Significa que estos dos tubérculos están tan estrechamente relacionados como lo está un higo con un tomate.
Ube crece como una enredadera y necesita algo en lo que envolverse a medida que crece. En cambio, la batata morada se extiende a lo largo del suelo. Ube proviene de Filipinas y zonas cercanas del sudeste asiático. La batata morada se remonta a las zonas tropicales de América Central y del Sur, con una historia de cultivo que se remonta aproximadamente a 4.500 años.
La palabra “ñame” añade su propia capa de confusión aquí en Estados Unidos. Las tiendas de comestibles etiquetan muchas batatas de color naranja como “ñames”, y eso tampoco es exacto. Un ñame real, como el ube, tiene una piel áspera, parecida a una corteza, y un patrón de crecimiento totalmente diferente al de cualquier batata.
El sabor y la textura cuentan la verdadera historia
Si has probado ambos uno al lado del otro, ya lo sabes. Ube tiene un sabor dulce, a nuez y un poco a vainilla. La batata morada se inclina más terrosa y almidonada, más cercana al sabor de una batata normal, solo que teñida de púrpura.
Ube también retiene más humedad que la batata morada, y esa humedad cambia todo una vez que comienzas a hornear con ella. Triture el ube y se convertirá en una pasta suave, casi parecida a una natilla. Triture la batata morada y mantendrá más su forma y se secará más rápido.
El contenido de almidón de Ube es aproximadamente un 25% más alto que el de la batata morada, y esa es una gran parte de la razón por la que los panaderos filipinos lo utilizan en postres cremosos sin necesidad de espesantes adicionales.
El morado no es el mismo morado
Ambos tubérculos obtienen su color de las antocianinas, los pigmentos vegetales que también aparecen en los arándanos y la col lombarda. Las batatas moradas tienen una alta actividad antioxidante de estos compuestos, a veces a la par de los arándanos y otras frutas ricas en antioxidantes, según una investigación del Servicio de Investigación Agrícola del USDA.
Aún así las tonalidades no combinan. Ube tiende a mantener un color más brillante y violeta que se mantiene constante durante el horneado y la congelación. La batata morada a menudo se inclina hacia un azul violeta o granate más intenso, y el tono cambia según la variedad específica. Muchos postres “ube” de color púrpura neón que ves en línea reciben ayuda de colorantes alimentarios en lugar de ñame real.