ホームベーカリーは昨年、フィリピン料理グループの写真を投稿しました。彼女のハラヤは紫ではなく灰色に変わっていましたが、その理由が彼女にはわかりませんでした。彼女が食料品の棚から取り出したのは本物のサツマイモではなく、「紫サツマイモ」だったことが判明した。農産物売り場ではこの2人はほとんど同じに見えるので、正直なところ、誰が彼女を責めることができるでしょうか？この取り違えは常に起こっており、食料品店でさえラベルに間違った記載をしています。
2 つの色だけではなく、2 つの異なる植物科
Ube sits in the Dioscoreaceae family.紫芋はアサガオの花と同じヒルガオ科に属します。 That’s not a minor technical detail.それは、これら 2 つの塊茎が、イチジクとトマトとほぼ同じくらい密接に関連していることを意味します。
ウベはつる性のつる植物として成長するため、成長するにつれて何かを巻き付ける必要があります。代わりに紫芋が地面に沿って低く広がっています。宇部はフィリピンと東南アジアの近隣地域の出身です。紫サツマイモの起源は熱帯の中南米にまで遡り、栽培の歴史は約 4,500 年前にまで遡ります。
ここ米国では、「ヤムイモ」という言葉自体が混乱をさらに深めています。食料品店では、たくさんのオレンジ色のサツマイモを「ヤムイモ」と表示していますが、これも正確ではありません。ウベのような本物のヤムイモは、皮が粗く、樹皮のようなもので、サツマイモとは成長パターンがまったく異なります。
Taste and Texture Tell the Real Story
両方を並べて試したことがあるなら、すでにご存知でしょう。ウベは甘くてナッツのような味がし、少しバニラのような味がします。紫サツマイモは土っぽくてでんぷん質が多く、普通のサツマイモの味に近く、紫色がかっているだけです。
宇部は紫芋よりも水分を多く含んでおり、焼き始めるとその水分がすべてを変えます。ウベをマッシュすると、カスタードのような滑らかなペーストになります。紫芋をマッシュすると、形が崩れにくくなり、乾きが早くなります。
宇部市のでんぷん含有量は紫芋よりも約 25% 高く、これがフィリピンのパン屋が余分な増粘剤を必要とせずにクリーミーなデザートに宇部市でんぷんを使用する理由の大きな部分を占めています。
The Purple Isn’t the Same Purple
どちらの塊茎も、ブルーベリーや赤キャベツにも含まれる植物色素であるアントシアニンから色を得ています。米国農務省農業研究局の研究によると、紫サツマイモにはこれらの化合物による高い抗酸化活性があり、ブルーベリーや他の抗酸化物質が豊富な果物と同等の場合もあります。
Even so, the shades don’t match.ウベはより明るく、より紫色を保つ傾向があり、焼いても冷凍してもその色は一定のままです。紫芋は濃い青紫や栗色になることが多く、品種によって色合いが変わります。オンラインで見かけるネオンパープルの「ウベ」デザートの多くは、実際のヤムイモではなく食用色素を使っています。