지난해 한 홈베이커가 필리핀 요리 동호회에 사진을 올렸습니다. 그녀의 할라야는 보라색이 아닌 회색으로 변했는데, 그녀는 그 이유를 알 수 없었습니다. 알고 보니 그녀는 식료품점 선반에서 “자주색 고구마”를 집어 들었지, 진짜 우베는 아니었습니다. 두 사람은 농산물 통로에서 거의 똑같이 생겼는데, 솔직히 누가 그녀를 비난할 수 있겠습니까? 이러한 혼동은 항상 발생하며 심지어 식료품점에서도 라벨에 잘못된 정보가 표시되어 있습니다.
단지 두 가지 색상이 아닌 두 가지 다른 식물군
Ube는 Dioscoreaceae과에 속합니다. 자색고구마는 나팔꽃과 같은 과인 메꽃과에 속합니다. 이는 사소한 기술적 세부 사항이 아닙니다. 이는 이 두 괴경이 무화과와 토마토만큼 밀접하게 관련되어 있음을 의미합니다.
Ube는 덩굴처럼 자라며 자라면서 감싸줄 무언가가 필요합니다. 대신 자색고구마가 땅바닥에 낮게 퍼집니다. 우베는 필리핀과 동남아시아 인근 지역 출신입니다. 자색고구마는 중남미 열대지방이 원산지이며, 재배 역사는 약 4,500년으로 거슬러 올라갑니다.
“yam”이라는 단어는 여기 미국에서 혼란을 더합니다. 식료품점에서는 오렌지색 고구마에 ‘참마’라는 라벨을 붙이는데, 그것도 정확하지 않습니다. 우베와 같은 진짜 참마는 껍질처럼 거칠고 껍질이 있으며 고구마와는 완전히 다른 성장 패턴을 가지고 있습니다.
맛과 식감이 실제 이야기를 말해줍니다
두 가지를 나란히 사용해 본 적이 있다면 이미 알고 계실 것입니다. 우베는 달콤하고 고소하며 약간 바닐라 맛이 납니다. 보라색 고구마는 흙이 많고 녹말이 많아 일반 고구마 맛에 더 가깝고 보라색을 띠고 있습니다.
우베는 자색고구마보다 더 많은 수분을 함유하고 있는데, 일단 그 수분으로 굽기 시작하면 모든 것이 달라집니다. 우베를 으깨면 페이스트처럼 부드럽고 거의 커스터드처럼 변합니다. 자색고구마를 으깨면 형태가 더 잘 유지되고 더 빨리 건조됩니다.
Ube의 전분 함량은 자색 고구마보다 약 25% 더 높으며, 이는 필리핀 제빵사가 추가 증점제 없이 크리미한 디저트에 Ube를 사용하는 이유 중 큰 부분입니다.
보라색은 같은 보라색이 아니다
두 괴경 모두 블루베리와 붉은 양배추에도 나타나는 식물 색소인 안토시아닌으로부터 색을 얻습니다. USDA 농업 연구국의 연구에 따르면 보라색 고구마는 이러한 화합물로부터 높은 항산화 활성을 가지고 있으며 때로는 블루베리 및 기타 항산화 물질이 풍부한 과일과 동등합니다.
그런데 색깔이 안 맞는데요. 우베는 베이킹과 냉동을 통해 일관되게 유지되는 더 밝고 더 보라색을 유지하는 경향이 있습니다. 보라색 고구마는 종종 더 진한 파란색 보라색이나 적갈색 쪽으로 기울어지며, 특정 품종에 따라 색상이 달라집니다. 온라인에서 볼 수 있는 네온 보라색 “우베” 디저트는 실제 참마가 아닌 식품 염료의 도움을 받는 경우가 많습니다.