Vor ein paar Jahren erzählte ein Bauer in Sablan, Benguet, einem Reporter von ABS-CBN etwas, das mir im Gedächtnis geblieben ist. Er sagte, seine Familie sei seit drei Generationen am Wachstum beteiligt gewesen, und die meiste Zeit habe sich niemand außerhalb der Provinz darum gekümmert. Jetzt wollen es plötzlich alle, und es gibt kaum noch genug für alle.
Was ist Ube und wo kommt es ursprünglich her?
Ube ist eine stärkehaltige Knolle mit natürlich tiefviolettem Fruchtfleisch, botanisch klassifiziert als Dioscorea alata. Sie gehört zur Familie der Dioscoreaceae und ist somit eine echte Yamswurzel (keine Süßkartoffel, kein Taro). Die Pflanze produziert große, unregelmäßig geformte unterirdische Knollen, die zwischen einigen hundert Gramm und mehreren Kilogramm wiegen können.
Die Art stammt ursprünglich aus Südostasien und den pazifischen Inseln. Forscher an Institutionen wie der Visayas State University (VSU) in Leyte haben dokumentiert, dass Dioscorea alata im philippinischen Archipel seit Tausenden von Jahren kultiviert wird. Archäologische und sprachliche Beweise belegen dies. Das Tagalog-Wort „ube“ leitet sich vom protoaustronesischen qubi ab, einem Begriff, der sich mit alten Migrationsmustern im Pazifik verbreitete.
Innerhalb der Philippinen wächst Ube in mehreren Regionen. Die Verwaltungsregion Cordillera (einschließlich der Provinz Benguet), die Bicol-Region und Teile der Visayas sind alle für die Ube-Landwirtschaft bekannt. Jedes Gebiet hat seine eigenen lokalen Sorten. Das Northern Philippines Root Crops Research and Training Center (NPRCRTC) der Benguet State University hat mehrere Sorten katalogisiert, darunter Kinampay, Zambal, Mindoro, Sampero und Padihot, jede mit leicht unterschiedlicher Farbintensität, Stärkegehalt und Geschmack.
Warum Ube auf den Philippinen mehr als ein Food-Trend ist
Für Filipinos ist Ube keine trendige Zutat, die auf TikTok auftauchte. Es ist ein Lebensmittel mit einer tiefen Verbindung zur Familie, zum Fest und zur kulturellen Identität.
Ube Halaya, die dicke Marmelade, die durch Kochen von zerdrückter lila Yamswurzel mit Kokosmilch, Kondensmilch und Butter hergestellt wird, ist der Anker dieser Tradition. Halaya von Grund auf herzustellen ist eine arbeitsintensive Arbeit. Sie schälen, kochen, pürieren und rühren die Mischung dann 30 bis 60 Minuten lang, manchmal auch länger, bei Hitze um. Diese Art von Zeitinvestition bedeutet, dass Halaya normalerweise für wichtige Anlässe hergestellt wird: Feste, Geburtstage, Familientreffen und Feiertagstreffen.
Die Ube-Tradition in der philippinischen Küche geht weit über Halaya hinaus. Ube ist ein Grundnahrungsmittel in Kakanin (traditionelle philippinische Reiskuchen und Süßigkeiten). Es erscheint in Halo-Halo, dem geschichteten Eisdessert, das manchmal als inoffizielles Nationaldessert der Philippinen bezeichnet wird. Es füllt Hopia (ein Blätterteiggebäck). Es färbt und aromatisiert Pandesal (philippinische Brötchen), Ensaymada (weiche Butterbrötchen) und Dutzende regionaler Variationen.
Die Zeitleiste der Ube-Geschichte auf den Philippinen
Die Verfolgung des genauen Zeitverlaufs von Ube auf den Philippinen erfordert sowohl archäologische Beweise als auch Lebensmittelaufzeichnungen aus der Kolonialzeit.
Dioscorea alata kam auf dem philippinischen Archipel schon lange vor der Geschichtsschreibung vor und war Teil der umfassenderen austronesischen Agrartradition, die sich über den Pazifik verbreitete. In den frühesten europäischen Berichten über philippinische Lebensmittel aus der spanischen Kolonialzeit ab dem 15. Jahrhundert werden Hackfrüchte erwähnt, die der Beschreibung von Ube entsprechen, die angebaut und zwischen den örtlichen Gemeinschaften gehandelt werden.
Die Umwandlung von Ube von einer einfachen gekochten Wurzel in die aromatisierte Marmelade (Halaya), wie wir sie heute kennen, erfolgte schrittweise. Kokosmilch war immer vor Ort erhältlich, aber während der amerikanischen Kolonialzeit im frühen 20. Jahrhundert kamen Kondensmilch und Butter auf den Markt. Aus dieser Kombination lokaler und eingeführter Zutaten entstand das moderne Ube-Halaya-Rezept.