Ein Hobbybäcker hat letztes Jahr ein Foto in einer philippinischen Kochgruppe gepostet. Ihr Halaya war grau statt lila geworden, und sie konnte nicht herausfinden, warum. Es stellte sich heraus, dass sie „lila Süßkartoffel“ aus ihrem Lebensmittelregal geholt hatte, keine echte Ube. Die beiden sehen im Lebensmittelregal fast identisch aus, also mal ehrlich, wer könnte es ihr verübeln? Diese Verwechslung kommt ständig vor, und selbst Lebensmittelgeschäfte machen auf ihren Etiketten Fehler.
Zwei verschiedene Pflanzenfamilien, nicht nur zwei Farben
Ube gehört zur Familie der Dioscoreaceae. Lila Süßkartoffeln gehören zu den Convolvulaceae, der gleichen Familie wie die Prunkwindengewächse. Das ist kein kleines technisches Detail. Das bedeutet, dass diese beiden Knollen ungefähr so eng miteinander verwandt sind wie eine Feige mit einer Tomate.
Ube wächst als Kletterpflanze und braucht beim Wachsen etwas, um das er sich wickeln kann. Stattdessen breitet sich die violette Süßkartoffel tief über dem Boden aus. Ube kommt von den Philippinen und den angrenzenden Teilen Südostasiens. Lila Süßkartoffeln stammen aus dem tropischen Mittel- und Südamerika und ihre Anbaugeschichte reicht etwa 4.500 Jahre zurück.
Das Wort „Yam“ sorgt hier in den USA für Verwirrung. Lebensmittelgeschäfte kennzeichnen viele orangefarbene Süßkartoffeln als „Yamswurzeln“, und das ist auch nicht korrekt. Eine echte Yamswurzel wie Ube hat eine raue, rindenähnliche Schale und ein völlig anderes Wachstumsmuster als jede Süßkartoffel.
Geschmack und Textur erzählen die wahre Geschichte
Wenn Sie beides nebeneinander ausprobiert haben, wissen Sie es bereits. Ube schmeckt süß, nussig und ein wenig nach Vanille. Lila Süßkartoffeln sind erdiger und stärkehaltiger, näher am Geschmack einer normalen Süßkartoffel, nur mit einem violetten Farbton.
Ube speichert auch mehr Feuchtigkeit als lila Süßkartoffeln, und diese Feuchtigkeit verändert alles, sobald man mit dem Backen damit beginnt. Zerdrücken Sie Ube und es entsteht eine glatte, fast puddingartige Paste. Wenn Sie violette Süßkartoffeln zerdrücken, behalten sie ihre Form besser und trocknen schneller aus.
Der Stärkegehalt von Ube ist etwa 25 % höher als der von violetten Süßkartoffeln, und das ist einer der Gründe, warum philippinische Bäcker in cremigen Desserts danach greifen, ohne zusätzliche Verdickungsmittel zu benötigen.
Das Lila ist nicht dasselbe Lila
Beide Knollen erhalten ihre Farbe durch Anthocyane, die Pflanzenfarbstoffe, die auch in Blaubeeren und Rotkohl vorkommen. Lila Süßkartoffeln weisen laut Untersuchungen des Agrarforschungsdienstes des USDA eine hohe antioxidative Aktivität dieser Verbindungen auf, die manchmal mit Blaubeeren und anderen antioxidantienreichen Früchten vergleichbar ist.
Trotzdem stimmen die Farbtöne nicht überein. Ube hat tendenziell eine hellere, violettere Farbe, die beim Backen und Einfrieren konstant bleibt. Lila Süßkartoffeln neigen oft zu einem tieferen Blauviolett oder Kastanienbraun, wobei sich der Farbton je nach Sorte ändert. Viele neonviolette „Ube“-Desserts, die Sie online sehen, werden durch Lebensmittelfarbe und nicht durch die eigentliche Yamswurzel unterstützt.