Beberapa tahun lalu, seorang petani di Sablan, Benguet memberitahu wartawan dari ABS-CBN sesuatu yang melekat pada saya. Dia berkata keluarganya telah menanam ube selama tiga generasi, dan untuk kebanyakan masa itu, tiada sesiapa di luar wilayah itu mengambil berat. Sekarang, tiba-tiba, semua orang mahukannya, dan hampir tidak ada yang cukup untuk dilalui.
Apakah Ube dan Dari Mana Asalnya?
Ube ialah ubi berkanji dengan daging berwarna ungu pekat secara semula jadi, dikelaskan secara botani sebagai Dioscorea alata. Ia tergolong dalam keluarga Dioscoreaceae, menjadikannya keladi sejati (bukan ubi keledek, bukan keladi). Kilang itu menghasilkan ubi bawah tanah yang besar, berbentuk tidak teratur yang boleh menimbang mana-mana dari beberapa ratus gram hingga beberapa kilogram.
Spesies ini berasal dari Asia Tenggara dan Kepulauan Pasifik. Penyelidik di institusi seperti Visayas State University (VSU) di Leyte telah mendokumentasikan bahawa Dioscorea alata telah ditanam di kepulauan Filipina selama beribu-ribu tahun. Bukti arkeologi dan linguistik menyokong ini. Perkataan Tagalog “ube” berasal daripada bahasa Proto-Austronesia qubi, istilah yang tersebar di seluruh Pasifik dengan corak migrasi purba.
Di Filipina, ube tumbuh di beberapa wilayah. Wilayah Pentadbiran Cordillera (termasuk wilayah Benguet), wilayah Bicol, dan sebahagian Visayas semuanya terkenal dengan pertanian ube. Setiap kawasan mempunyai varieti tempatan sendiri. Pusat Penyelidikan dan Latihan Tanaman Akar Filipina Utara (NPRCRTC) Universiti Negeri Benguet telah mengkatalogkan berbilang kultivar, termasuk Kinampay, Zambal, Mindoro, Sampero dan Padihot, masing-masing dengan keamatan warna, kandungan kanji dan rasa yang berbeza sedikit.
Mengapa Ube Lebih Daripada Trend Makanan di Filipina
Bagi warga Filipina, ube bukanlah ramuan bergaya yang muncul di TikTok. Ia adalah makanan yang mempunyai hubungan yang mendalam dengan keluarga, perayaan dan identiti budaya.
Ube halaya, jem pekat yang dibuat dengan memasak keladi ungu tumbuk bersama santan, santan dan mentega, menjadi sauh tradisi ini. Membuat halaya dari awal adalah kerja intensif buruh. Anda kupas, rebus, tumbuk, dan kemudian kacau campuran di atas api selama 30 hingga 60 minit, kadang-kadang lebih lama. Pelaburan masa sedemikian bermakna halaya biasanya dibuat untuk majlis yang penting: pesta, hari lahir, perjumpaan keluarga dan perhimpunan percutian.
Tradisi ube dalam makanan Filipina melampaui halaya. Ube adalah makanan ruji dalam kakanin (kuih beras tradisional Filipina dan gula-gula). Ia muncul dalam halo-halo, pencuci mulut ais cukur berlapis yang kadangkala dipanggil pencuci mulut kebangsaan tidak rasmi Filipina. Ia mengisi hopia (pastri yang mengelupas). Ia mewarna dan menyedapkan pandesal (gulungan roti Filipina), ensaymada (roti mentega lembut), dan berdozen variasi serantau.
Garis Masa Sejarah Ube Filipina
Mengesan garis masa tepat ube di Filipina melibatkan bukti arkeologi dan rekod makanan zaman kolonial.
Dioscorea alata telah wujud di kepulauan Filipina sejak lama sebelum mencatatkan sejarah, sebahagian daripada tradisi pertanian Austronesia yang lebih luas yang tersebar di seluruh Pasifik. Catatan Eropah terawal tentang makanan Filipina, dari zaman penjajahan Sepanyol bermula pada tahun 1500-an, menyebut tanaman akar yang sepadan dengan perihalan ube yang ditanam dan diperdagangkan dalam kalangan masyarakat tempatan.
Transformasi ube daripada akar rebus ringkas kepada jem berperisa (halaya) yang kita tahu hari ini berlaku secara beransur-ansur. Santan sentiasa tersedia secara tempatan, tetapi susu pekat dan mentega tiba semasa zaman penjajahan Amerika pada awal 1900-an. Gabungan bahan tempatan dan bahan yang diperkenalkan itu melahirkan resepi ube halaya moden.