Seorang tukang roti rumah menyiarkan foto dalam kumpulan masakan Filipina tahun lepas. Halyanya telah bertukar menjadi kelabu dan bukannya ungu, dan dia tidak tahu mengapa. Ternyata dia telah mengambil “ubi keledek ungu” dari rak runcitnya, bukan ube sebenar. Kedua-duanya kelihatan hampir serupa di lorong pengeluaran, jadi secara jujur, siapa yang boleh menyalahkannya? Percampuran ini berlaku sepanjang masa, malah kedai runcit mendapat kesilapan pada label mereka.
Dua Keluarga Tumbuhan Berbeza, Bukan Hanya Dua Warna
Ube berada dalam keluarga Dioscoreaceae. Ubi ungu tergolong dalam Convolvulaceae, keluarga yang sama dengan bunga morning glory. Itu bukan butiran teknikal kecil. Ini bermakna kedua-dua ubi ini berkait rapat seperti buah ara dengan tomato.
Ube tumbuh sebagai pokok anggur memanjat dan memerlukan sesuatu untuk dibalut semasa ia tumbuh. Ubi keledek ungu merebak rendah di sepanjang tanah sebaliknya. Ube berasal dari Filipina dan bahagian Asia Tenggara yang berdekatan. Ubi keledek ungu menjejak kembali ke Amerika Tengah dan Selatan tropika, dengan sejarah penanaman sejak kira-kira 4,500 tahun.
Perkataan “keladi” menambah lapisan kekeliruannya sendiri di AS. Kedai runcit melabelkan banyak ubi keledek oren sebagai “keladi”, dan itu juga tidak tepat. Keladi sebenar, seperti ube, mempunyai kulit yang kasar, seperti kulit kayu dan corak pertumbuhan yang sama sekali berbeza daripada mana-mana ubi keledek.
Rasa dan Tekstur Menceritakan Kisah Sebenar
Jika anda telah mencuba kedua-dua sebelah menyebelah, anda sudah tahu. Ube rasa manis, pedas, dan sedikit seperti vanila. Ubi ungu bersandar lebih bumi dan berkanji, lebih hampir kepada rasa ubi keledek biasa, hanya berwarna ungu.
Ube juga menyimpan lebih banyak lembapan daripada keledek ungu, dan kelembapan itu mengubah segala-galanya sebaik sahaja anda mula membakar dengannya. Tumbuk ube dan ia bertukar menjadi licin, hampir kastard seperti pes. Tumbuk keledek ungu dan bentuknya lebih tahan dan lebih cepat kering.
Kandungan kanji Ube adalah kira-kira 25% lebih tinggi daripada ubi keledek ungu, dan itulah sebahagian besar sebab pembuat roti Filipina mendapatkannya dalam pencuci mulut berkrim tanpa memerlukan pemekat tambahan.
Ungu Bukan Ungu Yang Sama
Kedua-dua ubi mendapat warnanya daripada antosianin, pigmen tumbuhan yang juga terdapat dalam beri biru dan kubis merah. Ubi keledek ungu membawa aktiviti antioksidan yang tinggi daripada sebatian ini, kadangkala setanding dengan beri biru dan buah-buahan kaya antioksidan lain, menurut penyelidikan daripada Perkhidmatan Penyelidikan Pertanian USDA.
Walaupun begitu, warna tidak sepadan. Ube cenderung untuk mengekalkan warna yang lebih cerah, lebih ungu yang kekal konsisten melalui pembakaran dan pembekuan. Ubi keledek ungu selalunya condong ke arah ungu biru atau merah marun yang lebih dalam, dan naungan berubah bergantung pada varieti tertentu. Banyak pencuci mulut “ube” ungu neon yang anda lihat dalam talian mendapat bantuan daripada pewarna makanan dan bukannya keladi sebenar.